Δευτέρα, 26 Δεκεμβρίου 2011

Μαυροδάφνη Πατρων

11 σχόλια:

  1. Ωριμάνσεις σε βαρέλι
    Κατά παράδοση η ωρίμανση των μεγάλων οίνων του Μπορντώ και της Βουργουνδίας λαμβάνει χώρα σε δρύινα βαρέλια από το πέρας της μηλογαλακτικής ζύμωσης.
    Η πρακτική αυτή ευνοεί τον αργό αερισμό του κρασιού από το τοίχωμα το ξύλου και τις συνδέσεις του καθώς και την απαλλαγή από το αέριο του ανθρακικού.
    Το χρώμα δυναμώνει και η διαύγαση είναι ταχύτερη παρά στη δεξαμενή διότι οι ιστοι του ξύλου παρακρατούν τα στερεά σωματίδια.
    Το ξύλο της Δρυός αλλάζει το κρασί σε τέτοιο βαθμό που να αποτελέσει-για όσους συγχέουν το μπουκέτο με την οσμή του ξύλου -το μόνο κριτήριο αναγνώριση της παλαιότητος. Με όλα ατά χωρίς να επικαλύψει την τυπικότητα ενός κρασιού, το ξύλο πρέπει να παραμείνει διακριτικά ώστε να αυξήσει μόνο το αρωματικό πλέγμα.. Η δρυς μεταφέρει στο κρασί ταννίνες διαφορετικού τύπου από αυτές του σταφυλιού κούμαρα και αρωματικά οξέα. Οι ουσίες αυτές δυνατόν να προέρχονται από το ξύλο είτε από την πυρόλυση κατά την θέρμανση του είτε σε αντιδράσεις από την επαφή του κρασιού.. Αυτές είναι στην πλειονότητα φαινολικές ενώσεις. Οι πιο χαρακτηριστικές είναι της Βανιλίνης της συρινγκαλδειδης και της σκοπολετίνης. Πολύ συχνά εκτός από την κυριαρχούσα βανίλινη διακρίνουμε άρωμα από ινδοκάρυδο, και μεταξύ άλλων φαινολικών οσμών το γαρύφαλλο το μοσχοκάρφι, το δέρμα, το καπνιστό το της φωτιάς κι του καφέ. .Το ξύλο μεταφέρει επίσης ελλαγικές τανίνες πού επιτείνουν την στυφότητα και την πικρότητα αλλά ακόμη την καλλιέργεια και τον όγκο του κρασιού στην γεύση.. Όμως η συνδρομή του ξύλου ελαττώνεται με την διάρκεια χρήσης του. Το κρασί τονίζεται όταν είναι καινούργιο το βαρέλι και η παραμονή μέσα μεγάλη. Σημειωτέον ότι η διατήρηση σε βαρέλι συνεπάγεται μια απώλεια αλκοόλ της τάξεως του 0,3ετησίωςκαι το ξύλο εκχέει και λίγο οξικό οξύ στο περιεχόμενο .Σε μακρά παραμονή το κρασί χάνει τό πάχος του , γίνεται στεγνό. Για να αποφευχθεί αυτή η δυσάρεστη συνέπεια δεν πρέπει το κρασί να παραμείνει σε βαρέλι πέραν της διετίας και η ωρίμανση να είναι από 3 έως και 24 μήνες.

    ΑπάντησηΔιαγραφή
  2. ΠΑΡΑΓΩΓΗ ΜΑΥΡΟΔΑΦΝΗΣ ΠΑΤΡΩΝ

    Αναφορικά με τις ποικιλίες αμπέλου Μαυροδάφνη και ειδικώτερα της <> και του κλώνου <> που για λόγους στρεμματικής απόδοσης η αναλογία έκλεινε προς την δεύτερη παρά προς την πρώτη που παρουσιάζει μεγαλύτερο ενδιαφέρον από πλευρά οινολογικού δυναμικού.
    Οι ποικιλίες αυτές καλλιεργούνται σε ζώνη της επαρχίας Πατρών οριοθετημένη από το ΠΔ 201/93.
    Οι στρεμματικές αποδόσεις και γενικά ότι έχει σχέση με την καλλιέργεια περιγράφονται στο Π.Δ 201/1993.
    Σήμερα στις κοινότητες της ζώνης Μαυροδάφνης καλλιεργούνται περίπου τα 3000-3500 στρεμματα Μαυροδάφνης και στην επαρχία Πατρών του Νομού Αχαΐας περίπου 10.000 στρέμματα Μαύρης Κορινθιακής η οποία συμμετέχει σε ένα ποσοστό μέχρι 49% στο τελικό προϊόν του Οίνου φυσικού γλυκού Ερυθρού Μαυροδάφνη Πατρών.
    Κάθε χρόνο παράγονται περί τα 25.000 HL Οίνου γλυκού φυσικού Μαυροδάφνη Πατρών ετησίως στην οποία η συμμετοχή της μαύρης κορινθιακής μπορεί να φθάσει μέχρι το ποσοστό 49%.
    Ο Ανωτέρω Οίνος γλυκύς φυσικός Ονομάζεται Μαυροδάφνη Πατρών μόνον εάν ακολουθηθεί η διαδικασία που προβλέπεται στο Π.Δ 201/93 που μεταξύ των άλλων προβλέπει και παλαίωση σε βαρέλια για ένα χρόνο και τότε είναι ΟΠΕ δηλαδή Ονομασία Προελεύσεως Ελεγχομένη ή σήμερα ΠΟΠ Προστατευομένη Ονομασία Προέλευσης ΕΚ1234/2007

    ΑπάντησηΔιαγραφή
  3. ΠΑΡΑΓΩΓΗ ΜΑΥΡΟΔΑΦΝΗΣ ΠΑΤΡΩΝ

    Αναφορικά με τις ποικιλίες αμπέλου Μαυροδάφνη και ειδικώτερα της <> και του κλώνου <> που για λόγους στρεμματικής απόδοσης η αναλογία έκλεινε προς την δεύτερη παρά προς την πρώτη που παρουσιάζει μεγαλύτερο ενδιαφέρον από πλευρά οινολογικού δυναμικού.
    Οι ποικιλίες αυτές καλλιεργούνται σε ζώνη της επαρχίας Πατρών οριοθετημένη από το ΠΔ 201/93.
    Οι στρεμματικές αποδόσεις και γενικά ότι έχει σχέση με την καλλιέργεια περιγράφονται στο Π.Δ 201/1993.
    Σήμερα στις κοινότητες της ζώνης Μαυροδάφνης καλλιεργούνται περίπου τα 3000-3500 στρεμματα Μαυροδάφνης και στην επαρχία Πατρών του Νομού Αχαΐας περίπου 10.000 στρέμματα Μαύρης Κορινθιακής η οποία συμμετέχει σε ένα ποσοστό μέχρι 49% στο τελικό προϊόν του Οίνου φυσικού γλυκού Ερυθρού Μαυροδάφνη Πατρών.
    Κάθε χρόνο παράγονται περί τα 25.000 HL Οίνου γλυκού φυσικού Μαυροδάφνη Πατρών ετησίως στην οποία η συμμετοχή της μαύρης κορινθιακής μπορεί να φθάσει μέχρι το ποσοστό 49%.
    Ο Ανωτέρω Οίνος γλυκύς φυσικός Ονομάζεται Μαυροδάφνη Πατρών μόνον εάν ακολουθηθεί η διαδικασία που προβλέπεται στο Π.Δ 201/93 που μεταξύ των άλλων προβλέπει και παλαίωση σε βαρέλια για ένα χρόνο και τότε είναι ΟΠΕ δηλαδή Ονομασία Προελεύσεως Ελεγχομένη ή σήμερα ΠΟΠ Προστατευομένη Ονομασία Προέλευσης ΕΚ1234/2007

    ΑπάντησηΔιαγραφή
  4. ΓΕΝΙΚΑ ΠΕΡΙ ΜΑΥΡΟΔΑΦΝΗΣ


    Η ποικιλία μαυροδάφνη είναι γηγενής ποικιλία και καλλιεργείται στην Αχαΐα από τον προηγούμενο αιώνα τουλάχιστον. Καλλιεργείται επίσης στην νήσο Κεφαλληνία και σποραδικά στην Ηλεία και Λευκάδα και την Ιθάκη. Ποικιλία μετρία ανάπτυξης και μικρής παραγωγικότητας πού απαιτεί και αυτή ιδιαίτερη καλλιεργητική φροντίδα ιδιαίτερα κατά το στάδιο της καρπόδεσης. Κάθε εδαφοκλιματική μεταβολή σ`αυτότό στάδιο( π.χ απότομες μεταβολές της θερμοκρασίας, ακραίες τιμές της εδαφικής ή ατμοσφαιρικής υγρασίας, ισχυροί άνεμοι κ.λ.π.. ) έχουν επίδραση στην καρπόδεση ( παρατηρούμε δηλ μετά την άνθηση τρίψιμο του καρπού ) .Επίδραση σ`αυτό το στάδιο έχει η γενικότερη κατάσταση του φυτού και οι καλλιεργητικές φροντίδες ( ράντισμα λίπανση, καλλιέργεια εδάφους ) οι οποίες πρέπει να είναι όσο το δυνατόν ηπιότερες. Εκείνο ομως που έχει ιδιάτερη σημασία είναι ότι το φυτό δέν πρέπει να κορυφολογηθεί μέχρις ότου οι ράγες του αποκτήσουν μέγεθος όσο ένα μεγάλο σκάι ή στραγάλι, ακόμη και αν ο παραγωγός δεν μπορεί να μετακινηθεί μέσα στο αμπέλι για να το καλλιεργήσει. Είναι μια εμπειρική παρατήρηση παραγωγών οι οποίοι ασχολούνται επί σειρά δεκαετιών με την καλλιέργεια της ποικιλίας και έχει να κάνει πιθανότατα με την διατάραξη της ισορροπίας του φυτού. Υπάρχουν δύο κλώνοι της ποικιλίας αυτής, η τσιγκελωτή και η ρηνιω. Η τσιγκελωτή καλλιεργείτο κατ`αρχάς στις κοινότητες Θέα κα Καλιθέα στο Ν.Α μέρος της Πάτρας απ`οπου και άρχισε να επεκτείνετε η καλλιέργεια της και σε άλλες κοινότητες. Είναι ποικιλία πολύ μικρής παραγωγικότητας απόδοση 100—800 κιλά το στρέμμα και δίδει σταφυλές μικρόρωγες, μελανέρυθρες μεγάλου μήκους αλλά με πολύ αραιή διάταξη των ραγών. Ωριμάζει στο τέλος Αυγούστου και αποκτά ικανοποιητικό βαθμό ωριμότητας ( 200-220 γραμμάρια σακχάρου/ λίτρο γλεύκους). Η ποικιλία Ρηνιώ είναι ποικιλία μετρίας παραγωγικότητας( απο300-1500κιλά το στρέμμα) δίδει σταφυλές μέσου μεγέθους με έντονο ερυθρό χρώμα, μικρού έως μεσαίου μεγέθους ράγας των οποίων η διάταξη είναι αρκετά συνεκτική. Ωριμάζει από τέλους Αυγούστου έως 15 Σεπτεμβρίου και πολύ δύσκολα απόκτά ικανοποιητικό βαθμό ωριμότητας. Είναι προφανές ότι μεγαλύτερη σημασία από ολευράς οινολογικού ενδιαφέροντος έχει ο κλώνος τσιγκελωτής. Η παραγωγή της ποικιλίαςμαυροδάφνης εκτιμάται στους 1200-1500τόννουςετησίως υπάρχει δε τα τελευταία χρόνια αυξητική τάση με 150-200τόννους το χρόνο. Από τις ποσότητες αυτές τα 4/5 οδηγούνται στα οινοποιεία της περιοχής για τήν Παρασκευή κυρίως του οίνου μαυροδάφνη Πατρών το δε 1/5 οδηγείτε στην χωρική οινοποίηση..Από την ποικιλία μαυροδάφνη εκτός του γλυκού οίνου μαυροδαφνη Πατρών μπορεί να παραχθεί και οίνος ερυθρός ξηρός οίνος, ο ποικιλιακός όμως παράγων ευνοεί πολύ περισσότερο την δημιουργία ενός μεγάλου γλυκού κρασιού παρά ενός μεγάλου ξηρού. Γενικώς η ποικιλία μαυροδάφνης δίδει έντονα ερυθρούς οίνους είναι δε μιά από τις πιο βαθύχρωμες ελληνικές ποικιλίες.

    ΑπάντησηΔιαγραφή
  5. . Το χρώμα των ερυθρών οίνων οφείλετε στο συνδιασμό διαφόρων φαινολικών συστατικών, τα κυριώτερα των οποίων είναι οι ανθοκυάνες ) οι οποίες είναι μονογλυκοζίτες η ακυλιωμένοι μονο γλυκοζίτες και απαντούν κυρίως υπό μορφή ιόντων φλαβυλίου Α ή υπό ενολική μορφή ΑΟΗ ή υπό μορφή ανύδρωνβάσεων ΑΟ ) και οιτανίνες (συμπυκνωμένες μεγαλομοριακές ενώσεις οι οποίες προκύπτουν από πολυμερισμό φλαβάνων φλαβανολών ή φλαβανοδιολών 3,4).Το χρώμα επίσης επηρεάζετε από τίς φλαβάνόλες σε μικρότερο όμως ποσοστό. Βάσει λοιπόν των περιεχομένων ανθοκυανών και ολικών φαινολών στα σταφύλια ερυθρών ελληνικών ποικιλιών ή σε αποζυμόμενους ερυθρούς οίνους η μαυροδάφνη κρατάει στην σχετική κατάταξη από πλευράς χρώματος την δεύτερη θέση μαζί με το βερτζαμί Λευκάδας, μετά την βάφτρα της Πάρου και πάνω από τήν μαντηλαριά, το αγιοργήτικο και τό ξινόμαυρο. Την ελεγχομένη ονομασία προέλευσης Μαυροδάφνης Πατρών μπορουν να φέρουν οι γλυκεις ερυθροί οίνοι οι οποίοι παράγονται σύμφωνα με τις διατάξεις του Π.Δ 201/93 Η ελεγχόμενη ονομασία μαυροδάφνης Πατρών αναγνωρίζεται και προστατεύεται ια τους ερυθρούς οίνους –λικέρ που παράγονται αποκλειστικά από σταφύλια της ερυθράς ποικιλίας μαυροδάφνη ή και από σταφύλια της ποικιλίας μαύρης κορινθιακής σταφίδας που καλλιεργείται στην επαρχία Πατρών του νομού Αχαΐας και έχουν αποκτημένο αλκοολικό τίτλο κατ`ογκον όχι μικροτερο του 15% και όχι μεγαλύτερο του22% ο δε ολικός αλκοολικός τίτλος κατ`ογκον δεν πρέπει να είναι μικρότερος του 17%. Η ποικιλία μαυροδάφνη καλλιεργείται σε αμπελώνες πού βρίσκονται με στα όρια των ζωνών του Π.Δ201/93. Η μόρφωση των πρέμνων της ποικιλίας μαυροδάφνης και μαύρης κορινθιακής γίνεται σε κυπελλοειδή γραμμοειδή σχήματα, εφαρμόζεται δε το βραχύ κλάδεμα μέχρι δύο μάτια. Η στρεμματική απόδοση των αμπελώνων δεν υπερβαίνει τα 1200 κιλά το στρέμμα η δε φυσική περιεκτικότητα σε σάκχαρα των σταφυλιών ανέρχεται σε 212 και 221 γραμμάρια στο λίτρο αντίστοιχα. Τα σταφύλια πρέπει να προέρχονται από αμπελώνες ηλικίας μεγαλύτερης των τεσσάρων ετών οι οποίοι δεν αρδεύονται και στους οποίους εφαρμόζονται οι πατροπαράδοτες καλλιεργητικές τεχνικές για κάθε μία ποικιλία. Ο οίνος λικέρ ΟΠΕ ή ΠΟΠ μαυροδάφνη Πατρών παρασκευάζεται με τις μεθόδους που περιγράφονται στο Π.Δ201/93. Το έτοιμο προϊόν πρέπει να έχει αλκοολικό τίτλο άνω του 15%-22% το δε ποσό των περιεχομένων σακχάρων πρέπει να είναι περί τα 150 γραμμάρια στο λίτρο.

    ΑπάντησηΔιαγραφή
  6. Ο Οίνος γλυκύς που παρασκευάσθηκε μπορεί να έχει μεχρι 49% οίνο γλυκοί από μαύρη η κορινθιακή. Για να ονομασθεί μαυροδάφνη Πατρών πρέπει να παλαιωθεί σε δρύινα βαρέλια χωρητικότητας μέχρι 1000 λίτρων για τουλάχιστον 12 μήνες και μετά να διατεθεί στην κατανάλωση. Η παλαίωση γίνεται σε κατάλληλους χώρους με κατάλληλες συνθήκες θερμοκρασίας και υγρασίας.. Οι έτοιμοι πλέον οίνοι μπορούν να διατίθενται με διάφορα επιπλέον ονόματα αναλόγως του χρόνου παλαίωσης σύμφωνα με Π.Δ201/93. Η παλαίωση είναι επιβεβλημένη από το ΠΔ 201/93 για την βελτίωση των οργανοληπτικών χαρακτήρων της αν και επιβαρύνεται σε αρκετά μεγάλο ποσοστό στο κόστος παραγωγής. Η παλαίωση επιβαρύνει το κόστος παραγωγής του προϊόντος, δηλαδή αν λάβουμε υπ`οψιν μας ότι κάθε βαρέλι παλαίωσης θα πρέπει να αντικατασταθεί μετά από δύο –τρείς χρήσεις τις κτηριακές εγκαταστάσεις αποθήκευσης της συντήρησης του βαρελιού τις φύρες οι οποίες κατά τη διάρκεια της παλαίωσης είναι τουλάχιστον 2% και τις εργατικές δαπάνες το κόστος παλαίωσης ανέρχεται σε .0.3 έως 0.45 ευρώ το λίτρο. Όμως η μάχη για την βελτίωση της ποιότητας αξίζει κάθε δαπάνη. Ένα βαρέλι γενικότερα δεν μπορεί να μετατρέψει ένα μέτριο κρασί σε πολύ καλό κρασί.. Μπορεί όμως εφ`οσον χρησιμοποιηθεί με σύνεση να αναδείξει την υπεροχή ενός καλού κρασιού προσθέτοντας την δική του διακριτική αίσθηση. Η ελεγχχόμενη οξείδωση μια αργή δηλαδή και συνεχής διείσδυση του οξυγόνου στο κρασί μέσω των πόρων του ξύλου έχει σαν συνέπεια μεσω μιάς σειράς αντιδράσεων την τροποποίηση του φαινολικού περιεχομένου του κρασιού το χρώματος της γεύσης και του αρώματος. Για να μπορεί να καταναλωθεί όμως το εισέρχομενο οξυγόνο χρειάζεται τίς φαινολικές ενώσεις του κρασιού οι οποίες θα αποτελέσουν το υπόστρωμα της οξείδωσης καθ την παρουσία καταλυτών οξείδωσης ( Σίδηρος, Χαλκός). Για το λόγο αυτο δεν πρέπει να επέμβενουμε πρίν το τέλος της παλαίωσης στην φυσική περιεκτικότητα των προς παλαίωση όινων σε Σίδηρο και Χαλκό. Επίσης οι προς παλαίωση οίνοι θα πρέπει να είναι καλά διαυγασμένοι και φιλτραρισμένοι και άν είναι δυνατόν σταθεροποιημένοι δια να αποφύγουμε την κατακρήμνιση του οξίνου τρυγικού καλίου λόγω ψύχους, οπότε θα είχαμε απόφραξη των πόρων τόυ ξύλου και μείωση της επιφανείας επαφής του ξύλου με τό κρασί. Τα αρωματικά συστατικά επίσης που προσφέρει το ξύλο είναι πολυάριθμα, εκείνα όμως των οποίων η αρωματική επίδραση δείχνει να είναι χαρακτηριστική του δρύινου ξύλου είναι η λεγόμενη λακτόνη του ουίσκυ ( ινδοκάρυδο) η ευγενόλη ( μοσχοκάρφι) και η βανιλίνη. Η μαυροδάφνη Πατρών είναι ένα βελούδινο κρασί με πολύ καλή ισορροπία των χαρακτήρων του αποκτά δε μετά την παλαίωση ένα σύνθετο μπουκέτο. Πίνεται ως απεριτίφ συνοδεύει δε γλυκά ξηρούς καρπούς και αποξηραμένα φρούτα. Έχει μια ιδιαίτερα δυναμική πορεία εξαγωγών και εξάγεται σε πολλές χώρες. Οι μύθοι που ακολουθούν αυτό το κρασί έχουν σχέση με μια όμορφη μελαχροινή κοπέλλα με μεγάλα μαύρα μάτια με όνομα δάφνη, να σχετίζεται με τον ιδρυτή της Αχαΐα κλάους, επίσης οι αφροδισιακές ιδιότητες της η επίδεση στο στην διάθεση και οι θεραπευτικές της ιδιότητες στις αιματολογικές παθήσεις και τα ην αναιμία. Όσο οι μύθοι και

    ΑπάντησηΔιαγραφή
  7. ΠΡΟΔΙΑΓΡΑΦΕΣ ΜΑΥΡΟΔΑΦΝΗΣ ΠΑΤΡΩΝ

    Υπάγεται στο άρθρο 118 γ &2 του ΕΚ 1234/2007 παραδοσιακή ένδειξη που συνδέεται με την ονομασία προέλευσης ή την γεωγραφική ένδειξη. ΕΚ 607/2009 όπως τροποποιήθηκε με τον κανονισσμό ΕΚ 670/2011. ΠΟΠ.
    Ο οίνος μαυροδάφνη Πατρών ανήκει στην κατηγορία 3 Αμπελοοινικών προϊόντων του παραρτήματος ΧΙΒ του Κανονισμού 1234/207. Είναι τυπικός οίνος Οίνος ερυθρός Λικέρ.
    Αναλυτικά χαρακτηριστικά
    Ελάχιστος φυσικός αλκοολικός τίτλος 12,5%vol
    Ολικός αλκοολικός τίτλος Ελάχιστος 17,5%vol
    Αποκτημένος αλκοολικός τίτλος 15-22%vol
    Ολική οξύτητα έκφραση σε τρυγικό οξύ gr/L Ελάχιστη 3,5
    Πτητική οξύτητα έκφραση σε οξικό οξύ gr/L Μέγιστη 1,8
    Περιεκτικότητα των οίνων σε διοξείδιο του θείου ολικό 400 mgr/L
    Σάκχαρα 130-155 gr/L
    Η διακοπή της ζύμωσης με την προσθήκη αλκοολών γίνεται σε ελάχιστο φυσικό αλκοολικό τίτλο 4 σύμφωνα με πδ201/93
    Οργανοληπτικά χαρακτηριστικά
    Όψη χρώμα σκούρο με κεραμιδί ανταύγειες
    Οσμή καραμέλα-φρέσκο δαμάσκηνο, νότες λεβάντας στο βάθος
    Γεύση Στόμα βελούδινο ωραία έκφραση τανινών στο μέσον
    Τελείωμα εξαιρετικά οινώδες και βέβαιης αφθονίας

    ΑπάντησηΔιαγραφή
  8. ΠΑΡΑΓΩΓΗ ΜΑΥΡΟΔΑΦΝΗΣ ΠΑΤΡΩΝ

    Αναφορικά με τις ποικιλίες αμπέλου Μαυροδάφνη και ειδικώτερα της <> και του κλώνου <> που για λόγους στρεμματικής απόδοσης η αναλογία έκλεινε προς την δεύτερη παρά προς την πρώτη που παρουσιάζει μεγαλύτερο ενδιαφέρον από πλευρά οινολογικού δυναμικού.
    Οι ποικιλίες αυτές καλλιεργούνται σε ζώνη της επαρχίας Πατρών οριοθετημένη από το ΠΔ 201/93.
    Οι στρεμματικές αποδόσεις και γενικά ότι έχει σχέση με την καλλιέργεια περιγράφονται στο Π.Δ 201/1993.
    Σήμερα στις κοινότητες της ζώνης Μαυροδάφνης καλλιεργούνται περίπου τα 3000-3500 στρεμματα Μαυροδάφνης και στην επαρχία Πατρών του Νομού Αχαΐας περίπου 10.000 στρέμματα Μαύρης Κορινθιακής η οποία συμμετέχει σε ένα ποσοστό μέχρι 49% στο τελικό προϊόν του Οίνου φυσικού γλυκού Ερυθρού Μαυροδάφνη Πατρών.
    Κάθε χρόνο παράγονται περί τα 25.000 HL Οίνου γλυκού φυσικού Μαυροδάφνη Πατρών ετησίως στην οποία η συμμετοχή της μαύρης κορινθιακής μπορεί να φθάσει μέχρι το ποσοστό 49%.
    Ο Ανωτέρω Οίνος γλυκύς φυσικός Ονομάζεται Μαυροδάφνη Πατρών μόνον εάν ακολουθηθεί η διαδικασία που προβλέπεται στο Π.Δ 201/93 που μεταξύ των άλλων προβλέπει και παλαίωση σε βαρέλια για ένα χρόνο και τότε είναι ΟΠΕ δηλαδή Ονομασία Προελεύσεως Ελεγχομένη ή σήμερα ΠΟΠ Προστατευομένη Ονομασία Προέλευσης ΕΚ1234/2007

    ΑπάντησηΔιαγραφή
  9. Η ωρίμανση των ερυθρών οίνων

    Μετά τις ζυμώσεις, αλκοολική και μηλογαλακτική ο ερυθρός οίνος χαρακτηρίζεται από αρώματα φρούτων και τανίνης, μια στιφάδα συχνά έντονη και πικρή που την ενισχύει και άλλο η παρουσία του ανθρακικού αερίου από την ζύμωση μια έλλειψη διαύγειας και ένα χρώμα κόκκινο σκούρο με βιολετί αποχρώσεις. Τα φρουτώδη αρώματα είναι τόσο πιο έντονα και ευχάριστα όσο ο χαρακτήρας των τανινών εξασθενεί. Όμως ο πλούτος των φαινολικών συνθέσεων και ιδιαίτερα των τανινών είναι ουσιώδης παράγων μακροζωωίας του ερυθρού οίνου. Ανάλογα του πλούτου των τανινών οι ερυθροί οίνοι χωρίζονται σε τρείς μεγάλες κατηγορίες .
    Οι φρουτώδεις, λίγο δουλεμένοι οι οποίοι πρέπει να καταναλωθούν φρέσκοι σχετικά με μέγιστο χρόνο παλαίωσης τα τρία χρόνια , οι πολύ τανικοί πικροί και στυφοί , ικανοί γιά μια μεγάλη μακροζωία πού με την πάροδο του χρόνου αναπτύσσονται, και οι ισορροπημένοι οι οποίοι διαθέτουν και άρωμα φρούτου και την ευχάριστη γεύση με τανίνες αρκετές να του κρατήσουν μέχρι και 20χρόνια. Κατά την παλαίωση, που έχει ήδη ξεκινήσει από την ζύμωση, εξελίσσεται και το χρώμα των ερυθρών καθόσον οι ουσίες που είναι υπεύθυνες γιαυτό αλλάζουν. Αυτό χάνει από την ζωντάνια του η υποψία βιολέτας περνάει σ`ενα είδος κόκκινου πιο νεανικού που θυμίζει τούβλο. Σ`ένα νεαρό κρασί, το χρώμα οφείλεται κατά 40% στις ελεύθερες ανθοκύανες στο συνδυασμό ταννινών/ανθοκυανών και περίπου στό 10% στις συμπυκνωμένες ταννίνες.
    Κατά τά τρία πρώτα χρόνια οι ελεύθερες ανθοκυάνες χάνονται κατά 80% για να εξαφανισθούν σε 5 ή 10 χρόνια. Ο συνδιασμός ταννινών/ανθοκυάνων αλλάζει λίγο και ελττώνεται αργά. Σε αντίθεση οι τανίνες συμπυκνώμένς με πολυσακχαρίτες άλατα και οξέα αυξάνουν κανονικά. Οι ερυθροί οίνοι έχουν ανάγκη στήν αρχή της οινοποίησης από κάποιο εξαερισμό. Αυτός εξασφαλίζεται είτε με την βραδεία είσοδο οξυγόνου από τά τοιχώματα του βαρελιού είτε στην περίπτωση της οινοποίησης σε δεξαμενή με περιοδικές μεταγγίσεις. (ερυθροποιητές). Η τελευταία αυτή εργασία επιτρέπει τον κορεσμό σε οξυγόνο του οίνου (περίπου 8 μιλιγράντ/λίτρο). Ο εξαερισμός ευνοεί τις αντιδράσεις πολυμερισμού των ανθοκυανών και τον συνδυασμό τους με τις ταννίνες. Ως εκ τύτου συντελεί σε αύξηση της χρωματικής έντασης. Ο οίνος πού διατηρείται σε αεροστεγή δεξαμενή είναι πάντα λιγότερο χρωματισμένος απ`αυτόν που διατηρείται σε βαρέλι ή υφίσταται εξαερισμό με μετάγγιση. Ταυτοχρονα (με το εξαερισμό) εξελίσσονται και τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά. Οι οίνοι που διατηρούνται αποκλειστικά σε αεροστεγή δεξαμενή αφήνουν μια μυρωδιά δυσάρεστη, είναι ισχνοί και βραχείς, συχνά πικροί και εξελίσσονται λίγο. Αντίθετα ο σωστά αεριζόμενοι οίνοι είναι πιό πολυσύνθετοι. Λιγότερο έντονοι και λιγότερο φρουτώδεις, είναι πιο πλήρεις ( ψαχνωμένοι ) πιο στρογγυλεμένοι, με μεγαλύτερη παραμονή στό στόμα, πιο εξελιγμένοι. Πέντε μεταγγίσεις με ένα μεταξύ διάστημα ενός μηνός καθεμιά αρκούν για ένα τέλειο αποτέλεσμα. Στη συνέχεια πρέπει ο εξαερισμός να αποφευχθεί και να προστατευθεί ο οίνος από την οξείδωση με αρκετό θειώδες. Χάρις στις μεταγγίσεις (που αναφέραμε) ο οίνος γίνεται πιο διαυγής και απαλλάσσεται από το αέριο του ανθρακικού της ζύμωσης. Ένα μέρος της οξύτητας του εξαφανίζεται με τον καταιονισμόυ του διταρταρικού ασβεστίου. Η μείωση της στυφάδας των τανινών η εξαφάνιση του ανθρακικού και η μείωση της οξύτητας παίζουν στόν ίδιο κύκλο. Ο οίνος εμφανίζεται βαθμιαία πιο σαρκώδης και παχύς.

    ΑπάντησηΔιαγραφή
  10. . Μόλις με την γευσιγνωσία κριθεί αρκετά απαλός εμφιαλώνεται ώστε να διατηρήσει το φρουτώδες του. Ο οίνος εξακολουθεί την παλαίωση του στη φιάλη αεροστεγώς. Οι φιάλες πρέπει να τοποθετούνται πλαγίως ώστε ο φελλός να εξασφαλίζει το αδιάβροχο. Η θερμοκρασία να είναι σταθερή και κάτω από 15 βαθμούς. Οι αλλαγές θερμοκρασίας προκαλούν διαστολή του περιεχομένου το οποίο είτε διαρρέει ανεπαίσθητα από το στομιο είτε πιέζει προς τα έξω τό φελλό πού αντίστροφα αφήνει να εισέλθει αέρας που παρασύρει το κρασί σε οξείδωση. Για ένα κρασί που δεν συντηρείται στο βαρέλι το μπουκέτο βρίσκεται συνεπώς σε μια διαδικασια μείωσης. Μετά την εμφιάλωση τα φρουτώδη αρώματα λιγο-λίγο σβήνονται όπως και οι ξυλώδεις οσμές καθόσον οι τανίνες οι πολυσακχαρίτες και τα άλατα συνεχίζουν να συνδυάζονται. Η συγκέντρωση των τανινών και κατά συνέπεια η στιφάδα μειώνεται. Μετά από δύο -τρία χρόνια χάνουν και την αρχική τους οσμή. Όμως η ανάπτυξη του μπουκέτου παίρνει χρόνο, και γιά μερικούς οίνους ο ταννινικός χαρακτήρας κυριαρχεί χωρίς αντίπαλο. Ο οίνος φαίνεται να μας ξεγελά. Η μεταβατική ατή φάση είναι λίγο πολύ καθορισμένη και ποικίλλει σε διάρκεια. Πρέπει να περιμένει κανείς την ανάπτυξη του μπουκέτου. Η έννοια του μπουκέτου είναι δύσκολο να καθορισθεί. Χημικώς δεν γνωρίζουμε τη φύση των ουσιών πού εμφανίζονται. Με την όσφρηση σημειώνουμε τις ανεπιθύμητες αλλαγές που γίνονται με τον χρόνο. Βιολέτα, καρπός του κασίς, πούρο ,γλυκόριζα ,τριαντάφυλλο, μαύρο κεράσι βύσιννο, κερασάκι γλυκό, καφές, κακάο, δάφνη, κανέλλα, πιπέρι, ρητίνη, μοσχοκάρφι, τρούφα, μόσχος, δέρμα, γούνα, άγριο κρέας και τελειώνει με τις οσμές τσαγιού ,ξηρών φύλλων και χώματος.

    ΑπάντησηΔιαγραφή
  11. ΘΈΜΑ.Μαυροδάφνη Πατρών
    Η υποβάθμηση της ποιότητας της πρώτης ύλης καθώς και η υποβάθμηση ή κατάργηση της παλαίωσης έχουν ως αποτέλεσμα τήν απαξίωση της μαυροδάφνης και τήν μείωση της κατανάλωσης. Η διάθεση Χύμα σε οινοποιεία άλλων περιοχών εκτός ζώνης Πατρών έχουν δημιουργήσει πρόβλημα στό εργατικό δυναμικό της Πάτρας. Στό τελευταίο πρέπει προκειμένου να πραγματοποιηθεί οι φορείς της Πάτρας και οι Οινοποιίες της Ζώνης Πατρών να συννενοηθούν διότι κάθε χρονιά είναι και χειρότερη από τήν προηγούμενη.Πάντως μεγάλο πρόβλημα δημιουργούν και οι μικροί εμφιαλωτές ιδίως κατά τήν περίοδο της Αποκρηάς.Διάθεση χύμα σε μικροπωλητές κανονικά δεν επιτρέπεται, κατ`εξαίρεση μόνο σε όσους είναι στη Ζώνη Πατρών. Επομένως διατίθεται μόνο εμφιαλωμένη από εμφιαλωτές και με τίς σωστές εδνείξεις.Επειδή είναι ΟΠΕ πρέπει να είναι σε φιάλες γυάλινες μέχρι 2 λίτρων με φελλό και ταινία ελέγχου-γνησιότητος και τίς σωστές ενδείξεις.
    Σε επόμενο σχόλιο θα αναφερθούμαι στα σημεία πού πρέπει να προσέχουμε για τήν βελτίωση και αναβαθμησή της

    ΑπάντησηΔιαγραφή